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2022酒店成本核算工作总结(精选3篇)

投稿:笔杆子 时间:2023-01-29 10:52:01 收藏 Word下载

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第1篇:酒店成本核算

一、酒店成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气,购买餐具、厨具费用,餐具破损费用,清洁、洗涤费用,办公用品费,银行利息,租入财产租金,电话费,差旅费等)即:

成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份,即:

酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管),经收货部验收后,收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓,入仓的下入仓单,不入仓的下直拔单,直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点,盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因,不可避免会造成账实不符的情况,如出品后因没及时开单没收到钱,酒巴员不小心打破酒水,服务员

三、(消耗)成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的:

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中,期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得,本期增加包括直拔、领料和调入(各部门之间物资调拔),本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、毛利率 收入减去直接材料即为毛利,毛利率是指毛利在收入中所占的比重,即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料

毛利率= ×%

收入

2、成本率 成本(直接材料)在收入中所占的比例,也就是单位收入需要花费多少成本才能实现

直接材料

成本率= ×%

收入

3、成本利润率 单位成本所能带来的毛利

收入-直接材料

成本利润率= ×%

直接材料

酒店成本控制

p;酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润,收入减去成本等于利润,增收、节支是增加利润的两个基本途径,成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制,营业成本控制,后勤成本控制三个部分。

一、进货成本控制

进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制,着重于进货单价的控制。各部门根实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式,列明名称、申购数量、规格等,交由采购部巡价,采购部巡价后,填写好市场调查价格上呈酒店总经理(或有关负责人)审批,经总经理审批后方可购买。对于各出品部门每天必须使用的物资(如蔬菜,水果,肉类,餐料等),可先由采购部和成本部、出品部门员工进行市场调查,后出品部门、成本部、采购部会同供货商制定《报价表》,经酒店上级领导审批签字后生效,出品部门根据实际所需下采购申请单给采购部,由采购部叫货。具体应做好以下几点:

1、建立完善的采购申请审批制度,杜绝不合理、不必要的盲目采购;

2、设立由采购部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组,定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查,定期会同供货商制定《报价表》,尽量把价格压到最低;

3、采购部尽可能地开发供应商,做到货比三家,保证物品质量,降低采购价格。

二、营业成本控制

营业成本控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部门的成本控制。具体应做到:

1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算(即:期末账存=期初结存+本期进货-本期销售,盘点净损益=实存-账存),若有盘亏,责令有关实物负责人赔偿;

2、不定期对厨房、酒巴等出品部门进行抽查,严厉查处浪费原材料、“打猫”现象,坚绝杜绝浪费、偷窃;

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到:

1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查,减少浪费;

2、对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度,不该领的不批,严禁浪费;

3、监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用,以旧换新;

第2篇:酒店厨房成本核算

厨房食品本钱核算制度

(一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料;(二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算;

(三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额;本钱核算每个月进一次,当月积累月底结算;

(四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货,留单里存查,另外一单交财务本钱核算员;

(五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆,单据被挑唆厨房保存一份;(六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计,分别列进各自厨房本钱当中;(七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除,不计进厨房本钱当中;

(八)各厨房应保管单据,及时集中上交。(一)领货控制

1、实行原料采购规格标准化。

根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购规格标准,由厨师长把好验货关,分歧格的果断不进厨房。

2、严格控制领货数目。

厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况,并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况,再下采购单,一式三份,一份厨房存查,一份送餐饮总监,一份送采购部。

(二)验收控制

1、对所有原料、物品都应计量后,照实登记;

2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致;

3、检查原料质量是不是符合规格标准要求;

4、检查价格是不是与酒店订购价格一致;

5、如发现数目、质量、价格有误差,应拒收或要求调换;

6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料,并填写进货单。

(三)储藏控制

1、按不同原料分类,并采取相应的储藏方式;

2、一般原料与珍贵原料要分别保管;

3、采购量要适当,避免长时间储存、食品变质;

4、轮换食品存货,贯彻先进先出的原则,定期检查食品有效日期和进库日期;

5、定期检查,干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况;

6、保持仓库的清洁、卫生,杜尽鼠害、虫害。

(四)加工烹调控制

1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率;

2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划,生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂,以求正确;

3、制定提料标准量,厨师长必须对每道菜制定局面投料标准,并制表张贴以便厨师遵照执行,切配进程坚持使用量具、称具,以确珍重量;

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